INTRODUCCIÓN
Historia y evolución de la nutrición clínica
En el ámbito clínico, la historia de la ciencia de la nutrición tiene hitos importantes de desarrollo. La mayoría de los macro y micronutrientes fueron descubiertos, aislados o sintetizados, entre 1910 y 1940, aunque, el último elemento en ser considerado nutriente e incorporado a la tabla de ingestas dietéticas de referencia (IDR) fue el zinc, recién en 1974.
Luego, a mediados de los años 60s y durante toda la década de 1970 se dio un particular impulso al desarrollo de la nutrición enteral y parenteral como formas de abordaje clínico con resultados inmediatos y cuantificables objetivamente.
Con la llegada del nuevo milenio, en 2003, se culmina la secuenciación del genoma humano. Este evento abrió la puerta a ciencias, tales como la nutrigenética y la nutrigenómica, que sentaron las bases de lo que hoy conocemos como nutrición de precisión. Más cercano a nuestros días, en 2014, un cambio aparentemente sencillo en un término -pasamos de hablar de flora intestinal a microbiota- nos puso en el umbral de un mundo inexplorado, abundante y variado: aquel de los microbios que nos colonizan e interactúan con nosotros.
Por otro lado, la ciencia de la alimentación también tuvo un desarrollo importante. Entre el final de la primera y el inicio de la segunda guerra mundial, la alimentación se convierte en un tema de interés científico: los alimentos dejan de ser considerados como fuente primaria de energía, para convertirse en el vehículo de sustancias protectoras tales como, las proteínas (en aquella época conocidas como albúminas), las vitaminas y los minerales.
En este contexto, en 1928, el médico argentino Pedro Escudero, funda el Instituto Municipal de Enfermedades Metabólicas (luego pasaría a ser llamado Instituto Nacional de Nutrición), propone la creación de la especialidad de médico dietólogo, la carrera de Dietista y acuña las 4 leyes de la alimentación (figura 1).
Para Escudero, el médico dietólogo debía manejar los nutrientes y la dietista hacer los ajustes necesarios para elaborar una dieta. Incluso, el término "dietista" no fue elegido al azar. El reglamento de fundación del Instituto Nacional de Nutrición indicaba que la única persona que podía encargarse del manejo de la dieta debía ser una mujer.
Este modelo dónde el médico dietólogo decidía y la dietista, con múltiples debilidades en su formación académica, solo obedecía, fue exportado y replicado a lo largo de todo el continente. Aunque la formación de la dietista mejoró sustancialmente con la creación de la carrera universitaria de Nutricionista-Dietista en 1969, el esquema de subordinación absoluta siguió vigente por muchos años más en adelante. Cabe precisar que los médicos dietólogos graduados alcanzaron solo algunas decenas y la especialidad dejó de dictarse al cabo de pocos años.
En la actualidad, el nivel de especialización del Nutriólogo, Nutricionista o Dietista-Nutricionista (dependiendo de la denominación del país) se ha consolidado significativamente en diferentes áreas de las ciencias de la salud. Su formación académica es sólida, profunda, estructurada y científica; no obstante, al menos en el ámbito clínico le queda pendiente todavía la tarea de consolidar su participación en los equipos interdisciplinarios de salud y en la esfera de atención nutricional del paciente.
La bioquímica, en este sentido, proporciona los fundamentos conceptuales y prácticos que le otorgan a la práctica de la nutrición la objetividad y demás principios característicos de un modelo científico.
Por esta razón, el objetivo del Proceso Bioquímico Clínico Nutricional (PBCNut) es establecer las bases necesarias que le permitan al Nutriólogo, Nutricionista o Dietista-Nutricionista (dependiendo de la denominación del país) llevar a cabo una práctica de nutrición clínica científica, de precisión y basada en la evidencia disponible actualmente.
